Fabrice, Chef de cuisine Eurest

Paris, « J’aime créer des nouvelles recettes de saison»

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai commencé la cuisine à 17 ans. J’ai un CAP et un bac pro de cuisine, un diplôme de gérant en restauration collective ainsi qu’un CQP de Chef gérant. J’ai fait mes armes à la Tour d’Argent et l’Hôtel Nico à Paris. En 1987, j’ai travaillé pour le Club Med en tant que Chef de restauration annexe en Sicile, en Grèce, en Nouvelle Calédonie, en Italie, au Mexique, en Irlande, et en station de montagne en France. Ces expériences aux côtés de cuisiniers étrangers m’ont beaucoup appris sur la cuisine exotique.
Depuis 1993, je travaille au sein de Compass Group France. J’ai commencé comme second de cuisine. De 1997 à 2013, j’ai été Chef de cuisine Eurest. J’ai travaillé pour des clients comme la SNCF Europe, la Tour EDF, Total, AXA. Et en 2013, je suis passé Chef de cuisine exécutif.

Pourquoi vous êtes-vous orienté vers le métier de chef cuisinier ?

C’est une vocation ! Ma famille cuisine énormément et m’a donné le goût des bons plats depuis toujours.

Quelle est votre plus grande fierté chez Compass Group France ?

Sur le campus d’une grande entreprise j’ai récemment intégré 2 chefs de cuisine venant de la cuisine traditionnelle. Je suis fier d’avoir réussi à les former à nos outils et concepts culinaires. Ils sont aujourd’hui performants grâce au travail mis en place. Je m’occupe de 16 restaurants, j’aime transmettre et obtenir des résultats.

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?

Etre polyvalent. Je ne m’ennuie jamais car j’ai plusieurs fonctions. Je ne fais jamais la même chose : je travaille sur de nouveaux concepts de restauration, je participe aux inaugurations sur des sites clients, je forme des collaborateurs, j’organise des cours de cuisine…

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre travail ?

J’aime créer des nouvelles recettes en fonction des tendances du moment et en fonction de la saisonnalité. Etre force de proposition avec nos clients.

Quel est votre plat préféré à cuisiner ?

Le risotto et les pâtes. Mais aussi la cuisine thaïe au curry thaï, la cuisine indienne : les tandooris et la cuisine italienne contemporaine.

Quel est votre plat préféré à consommer ?

C’est un plat de mon enfance : le ragoût d’agneau du cadurcien. C’est une recette lotoise authentique du vrai ragoût d’agneau de nos ancêtres, réalisée uniquement à partir de produits du terroir local !

Quel est votre ingrédient saisonnier préféré ?

En hiver, tous les légumes qui composent un pot au feu : Poireaux, navets, carottes, céleris. En été : les aubergines et en automne, les blettes.

Quelles sont vos qualités au travail ?

Efficacité et organisation. Je suis quelqu’un de très méticuleux.