Laurent, chef de cuisine Eurest

Paris La Défense, « Je veux sublimer les goûts »

Quel est votre parcours professionnel ?

Après un CAP de cuisine, j’ai exercé mon métier comme apprenti au restaurant La Bonne Fourchette à Paris puis comme Commis de cuisine dans divers établissements dont des étoilés : l’Intercontinental, le Grand Hôtel. Je suis ensuite devenu chef de cuisine en club de direction à l’Assemblée Nationale puis formateur de cuisine dans un lycée professionnel. J’ai commencé à travailler pour CGF en tant que Second de cuisine à La Rotonde Eurest et, en 2000, j’ai pris le poste de Chef chez Deloitte puis à La Rotonde et au Triangle de l’Arche. Depuis 2015, je suis Chef dans un important Restaurant Inter Entreprise. J’ai reçu le trophée des Chefs en 2010.

Pourquoi vous êtes-vous orienté vers le métier de chef cuisinier ?

C’est une vraie vocation depuis mes 8 ans. Enfant, j’aimais évidemment faire des gâteaux et à partir de 10-11 ans, j’ai commencé à cuisiner des plats. C’est un métier passionnant qui permet d’apprendre en permanence.

Quelle est votre plus grande fierté chez Compass Group France ?

Avoir su gérer tous les sites que j’ai eu en main avec succès. Mais aussi de superviser et motiver mes équipes. Et évidemment la satisfaction client sur la qualité de nos prestations.

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?

Etre en cuisine tous les matins pour élaborer de bons petits plats , pour trouver le petit plus qui fera fondre mes convives !. Manger est un plaisir qu’il faut savoir partager

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre travail ?

Le sourire des convives !

Quel est votre plat préféré à cuisiner ?

La ballotine de poulet, farcie au foie gras et pannée au pain d’épices. Accompagnée de paillassons de pomme de terre, d’un fricassé de champignons asiatiques Shiitake et d’un jus corsé de volailles.

Quel est votre plat préféré à consommer ?

C’est un poisson : L’Aiglefin coupes d’herbes. Beurre avec de l’herbe accompagné de riz. Sauce lit de vin rouge.

Quel est votre ingrédient saisonnier préféré ?

Toutes les herbes aromatiques comme la coriandre, la marjolaine, le basilic etc.

Quelles sont vos qualités au travail ?

Je suis exigeant, rigoureux, et créatif. Je veux sublimer les goûts pour satisfaire la clientèle. Je suis bienveillant avec les équipes, pour proposer une ambiance de travail agréable.