Stéphane, chef de cuisine Eurest

Saint-Nazaire « 3ème place au Concours des chefs Eurest en 2000. »

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai un CAP et un Bac Pro cuisine obtenus en école hôtelière à Amiens. J’ai ensuite commencé ma carrière dans de grands établissements parisiens comme le Vilar Palace, Le Fouquet’s Bastille et La Tour d’Argent. Dans les années 90, j’ai exercé en tant que cuisinier au Restaurant le Village (1 macaron au guide Michelin et la note de 14/20 au Gault et Millau), puis en tant que cuisinier personnel de Rolland Peugeot jusqu’en 2000. J’ai repris le restaurant bistronomique l’Ardoise à Marly le Roi pendant 7 ans et après un déménagement à La Baule, je suis devenu traiteur jusqu’en 2013, date à laquelle j’ai intégré CGF.

Pourquoi vous-êtes-vous orienté vers le métier de chef cuisinier ?

Depuis toute petite, j’adore la cuisine. Une passion transmise par mon père qui était très doué derrière les fourneaux. C’est un métier qui me correspond parfaitement, je n’imagine pas faire autre chose.

Pourquoi vous êtes-vous orienté vers le métier de chef cuisinier ?

Tout simplement par passion familiale, transmise par ma grand-mère maternelle.

Quelle est votre plus grande fierté chez Compass Group France ?

Avoir effectué un travail logistique et de formation sur les essais mer avec les équipages étrangers (égyptiens, américains, russes et italiens). Le transit vers Alexandrie pour livrer un gros navire fut aussi une très belle expérience.

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?

La diversité et la complémentarité des activités, autant sur les salles à manger de direction que sur les essais en mer ou en cuisine centrale.

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre travail ?

L’esprit d’équipe et la cohésion. Sur les bateaux, j’ai appris à gérer et à manager les équipes. En mer, les rapports humains sont fondamentaux à cause du confinement et de l’isolement.

Quel est votre plat préféré à cuisiner ?

La noix de Saint Jacques rôtie dans sa coquille au beurre de champagne, accompagnée d’une julienne de légumes frits.

Quel est votre plat préféré à consommer ?

Sans hésiter, la côte de bœuf à la fleur de sel de Guérande et au poivre du moulin.

Quel est votre ingrédient saisonnier préféré ?

La fraise Gariguette.

Quelles sont vos qualités au travail ?

Le leadership. Je suis généralement de bonne composition et c’est un plus pour gérer les équipes.