Frédérique, Chef pâtissier

Toulouse « Dans ce métier, il faut se renouveler tous les jours !»

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai un CAP, un BEP et un BAC Pro Cuisine que j’ai complété par un CAP pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier. J’ai commencé chez le chocolatier Thuries puis j’ai fait de nombreuses saisons à St Tropez et Courchevel. De 2003 à 2005, j’étais Seconde de pâtisserie à La Côte d’Or, le restaurant 3 étoiles de Bernard Loiseau. J’ai ensuite travaillé dans un établissement 2 macarons en tant que Chef Pâtissière à Annecy et au Relais de Brassieu de 2007 à 2010. J’ai ensuite pris le poste de Chef de pâtisserie au Puits Saint-Jacques à Pujaudran dans le Gers et depuis 2016, je suis Chef Pâtissier à la table du Président dans un grand restaurant d’entreprise.

Pourquoi vous êtes-vous orienté vers le métier de chef cuisinier ?

Je passais beaucoup de temps en cuisine avec mes grands-parents. Enfant, mon oncle étudiait en école hôtelière. On refaisait à la maison ce qu’il apprenait à l’école. Je le regardais et depuis l’âge de 6 ans j’ai toujours voulu suivre son parcours. J’ai commencé la cuisine il y a 30 ans, une époque durant laquelle il était difficile pour une femme d’être diplômée et de trouver du travail dans ce secteur. J’ai donc poussé mes études pour décrocher une Mention pâtisserie et être ainsi plus diplômée qu’un homme ! C’est un concours de circonstances, ça m’a plu et je me suis trouvée une passion.

Quelle est votre plus grande fierté chez Compass Group France ?

La création d’un restaurant en mai 2016 et ouvert en juin. Avoir participé avec le chef de cuisine et le directeur de cuisine à la mise en place, en seulement 2 semaines, de l’ensemble du projet avec l’objectif de se mettre à un niveau haut de gamme

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?

L’absence de routine : il faut se renouveler tous les jours, chercher des idées, rencontrer des fournisseurs pour découvrir des produits, faire des tests, goûter, apprendre de nouvelles techniques pour évoluer soi-même et faire évoluer la carte…

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre travail ?

J’adore l’action et le rush des services, il faut que ça bouge ! Il faut sans cesse s’adapter aux demandes spécifiques et être réactif.

Quel est votre dessert préféré à cuisiner ?

Travailler le chocolat pour jouer avec les textures, les formes, les goûts…

Quel est votre plat préféré à consommer ?

Les noix de saint jacques sauce vierge et purée de topinambour.

Quel est votre ingrédient saisonnier préféré ?

L’abricot et la figue. Des produits avec lesquels on peut faire pas mal de choses : Rôtis au romarin glacés à l’huile d’olive…

Quelles sont vos qualités au travail ?

La rigueur ! Nécessaire pour décrocher beaucoup d’étoiles.